Was ist ein reduktiver Wein?

Reduktion? Keine Sorge, das ist kein Chemiekurs, sondern die Abkürzung zu gutem Wein. Hier die Basics: Wenn ein Atom Elektronen aufnimmt, wird es reduziert. Die Elektronen müssen natürlich irgendwoher kommen, und der Partner, der sie abgibt, wird oxidiert. Voilà, das ist eine Redoxreaktion! Klingt kompliziert, aber keine Angst, das führt uns direkt zum Wein.

Reduktionsnoten im Wein

Wenn Weinexperten von “Reduktionsnoten” sprechen, meinen sie spezielle Aromen, die durch Schwefelverbindungen entstehen. Schwefel ist ein chemischer Tausendsassa – er taucht in vielen Formen und Gerüchen auf. Diese können intensiv riechen und prägen den Charakter eines Weins.

Mineralische und organische Reduktion

Es gibt zwei Hauptarten von Reduktionsgerüchen im Wein: die mineralische und die organische Reduktion.

Mineralische Reduktion: Diese riecht nach:
– Nassem Kies oder Kieselsteinen
– Feuerstein (ja, wie der Funkenflug beim Steineschlagen)
– Abgefeuertem Schwarzpulver

Hier sind oft Schwefelverbindungen im Spiel, die an ein steinig-mineralisches Aroma erinnern.

Organische Reduktion: Diese riecht nach:
– Faulen Eiern (Schwefelwasserstoff, ich schaue dich an!)
– Verfaultem Gemüse
– Gekochtem Kohl und Spargelwasser

Diese Gerüche entstehen durch organische Sulfide und Mercaptane, die auch schon in winzigen Mengen sehr intensiv riechen. Während die mineralische Reduktion die ist, an der wir so viel Freude haben können, gelten die Gerüche der organischen Reduktion als Weinfehler.

Der Einfluss der Hefe

Die meisten dieser reduktiven Aromen kommen nicht von der Schwefelung des Weins, sondern von den Hefen während der Gärung. Hefen nehmen Schwefel aus Sulfat auf und wandeln ihn um. Wenn sie jedoch keinen Stickstoff haben, scheiden sie Schwefelwasserstoff aus, der dann die typischen reduktiven Gerüche verursacht.

Die Kunst der Reduktion

Reduktive Weine werden unter Sauerstoffausschluss hergestellt, was sie besonders und langlebig macht. Obwohl manche dieser Aromen nicht jedermanns Sache sind, sind sie in moderaten Mengen entscheidend für die Komplexität und Einzigartigkeit des Weins. Die Domaine Coche-Dury ist bekannt für diese Art von Weinen. Zugegeben, das ist für die wenigsten Menschen erschwinglich. Daher, wer sowas sucht, sollte unbedingt den Chardonnay von der Bodega Chacra aus Patagonien probieren. Top!

Fazit

Reduktive Weine sind ein faszinierendes Spiel von Chemie und Kunst. Die richtigen Schwefelverbindungen zur richtigen Zeit können einen Wein zum Star machen – oder ihn ruinieren, wenn es zu viel des Guten ist. Aber keine Sorge, solange du weisst, was du riechst, kannst du deinen reduktiven Wein geniessen und mit deinem Wissen bei der nächsten Weinprobe glänzen!

Dies ist die Vereinfache Wiedergabe des Blogposts von Dr. Rainer Schönfeld, der am 12. August bei weinkellerschweiz.ch erschienen ist.