Was sind Tannine?

Genau genommen sind Tannine eine Gruppe von Polyphenolen, die in vielen Pflanzen, einschliesslich Weintrauben, Teeblättern und Nüssen, vorkommen. Tannine sind vor allem für ihren charakteristischen Geschmack und ihre adstringierenden Eigenschaften bekannt, die dazu führen, dass sich der Mund trocken und zusammengezogen anfühlt.

Wenn man Tannine im Mund zur Kenntnis nimmt, kann man eine Trockenheit und Adstringenz im Mund spüren, ähnlich wie wenn man ungesüssten Tee trinkt oder eine unreife Banane isst. Wenn du also das Gefühl hast, dass du eben in einen Sandkuchen gebissen hast, dann dürfte der Wein einiges an Tanninen besitzen. Dieser Effekt wird dadurch verursacht, dass die Tannine an die Proteine in den Speicheldrüsen binden und die Feuchtigkeit im Mund reduzieren.

Tannine können auch dazu beitragen, den Geschmack von Wein zu verbessern, indem sie ihm Struktur und Komplexität verleihen. Ein hoher Tanningehalt in einem Wein kann jedoch auch dazu führen, dass er zu adstringierend oder bitter schmeckt. Daher ist es wichtig, dass der Winzer bei der Weinherstellung ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Tanninen und anderen Aromen und Geschmacksstoffen erreicht.

Tannine sind also ein Teil der chemischen Zusammensetzung von Wein und können im Laufe der Zeit oxidieren und abbauen.  Das heisst, mit den Jahren werden die Tannine im Wein immer weniger. Die Menge an Tanninen im Wein hängt von vielen Faktoren ab, wie zum Beispiel von der Art der verwendeten Trauben, der Dauer der Mazeration (der Kontaktzeit von Traubenschalen und -kernen mit dem Most) und der Art der Weinbereitung.

Wenn man das Gefühl hat, in einen Sandkuchen zu beissen, sind Tannine im Spiel.

Haben alle Weine gleich viel Tannin?

Junge Weine haben normalerweise einen höheren Tanningehalt, welcher im Laufe der Zeit, wenn der Wein reift und älter wird, abnehmen kann. Durch den Alterungsprozess des Weins brechen die Tannine in lange Moleküle, die sich unter anderem im Weinsatz niederschlagen. Also die Krümel und Körner, die sich in hochwertigen Weinen bilden können. Dies führt dazu, dass der Wein weicher und runder wird und eine gewisse Komplexität und Tiefe entwickelt, weil er insgesamt als balancierter wahrgenommen wird und eben weniger adstringiert.

Bei Weinen, welche du im Supermarkt oder Discounter kaufst, sind in der Regel so gemacht, dass sie sehr wenig oder kaum Tannine aufweisen und somit sofort trinkfähig sind. Man sollte diese Art von Wein auch innert zwei, drei Jahren trinken. Ihnen fehlt es für eine längere Lagerdauer an Struktur.

Es gibt jedoch auch Weine, bei denen der Tanningehalt hoch bleibt, auch wenn sie älter werden. Einige Rotweine, wie zum Beispiel Cabernet Sauvignon oder Nebbiolo, haben von Natur aus einen höheren Tanningehalt und können jahrzehntelang altern und sich entwickeln, während die Tannine in ihnen nur sehr langsam abbauen. Wenn die Tannine ganz verschwunden sind, bleibt im Wein oft nur noch die Säure übrig, die den Wein «zusammenhält» und ihm eine Struktur verleihen.

Insgesamt lässt sich sagen, dass Tannine im Wein nicht für immer bestehen bleiben, sondern im Laufe der Zeit abnehmen oder sich verändern können, je nach dem Alterungsprozess des Weins.

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