Was bedeutet der Biologische Säureabbau (BSA)?
Der Biologischer Säureabbau genannt (BSA), hierzulande auch die malolaktische Gärung genannt, ist ein natürlicher biochemischer Prozess, bei dem Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Dieser Prozess wird häufig bei der Weinherstellung angewendet, um Weine mit einer weicheren Säure und einem runderen Geschmack zu produzieren.
Die BSA findet normalerweise nach der alkoholischen Gärung statt und wird von Milchsäurebakterien wie Lactobacillus namens «Oenococcus oeni» und Pediococcus durchgeführt. Während der BSA wandeln die Bakterien die Apfelsäure, die im Most oder Wein enthalten ist, in Milchsäure um. Dies führt zu einem Anstieg des pH-Werts im Wein, der wiederum dazu beiträgt, das Wachstum unerwünschter Bakterien und Hefen zu hemmen und den Wein stabiler zu machen.
Die malolaktische Gärung ist für die Herstellung von einigen Weinen, wie zum Beispiel Chardonnay und Pinot Noir, von entscheidender Bedeutung, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu erzielen. Das Ergebnis ist ein Wein mit einer cremigen, fast ölartigen Textur in der Mitte Ihrer Zunge, die dem Wein eine wunderbare, samtige Textur verleiht.
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