Welche Bedeutung hat die Säure im Wein?

Wir hören oft: «Dieser Wein ist mir zu sauer.» Das verhält sich fast so wie mit den Bitterstoffen im Salat. Keiner mag sie, weil uns diese Geschmacksrichtung schlichtweg abtrainiert worden ist. Stattdessen wird uns Zucker unter die Lebensmittel geschoben, und die meisten unter uns kommen mit der Säure nicht mehr zurecht.

Dieser Trend war auch beim Wein lange festzustellen. Wir können das verstehen. Wir können uns noch gut an unseren ersten Pinot noir erinnern, den wir anfangs der 1990er-Jahre getrunken haben, oder an den Montepulciano im Offenausschank in der Pizzeria. Das waren allesamt denkwürdige Erlebnisse, die so manches Weintrinker*innenleben nachhaltig beeinflusst haben. So war man nach den «kargen» Jahren der 1970er und 1980er richtiggehend dankbar, als Robert Parker das Parkett betrat und nach mehr «Körper und Volumen» verlangte. Das Resultat waren immer mehr marmeladige Weine, die oft viel Restzucker hatten. Ein gutes Beispiel dafür sind heute noch die vielen Primitivos aus dem Supermarkt.

Und so kommt es, dass es Menschen gibt, die locker eine Cola mit einem pH-Wert von knapp 2,5 trinken, aber einen Weisswein oder Rotwein mit nur halb so viel Säure als sauer bezeichnen.

Die perfekte Kombination: Champagner und Austern.

Säure im Wein ist grossartig!

Die Säure verleiht dem Wein Frische und lässt einem den Speichel im Mund zusammenfliessen. Sie bringt Spannung in einen Wein. Weine mit wenig Säure werden oft als flach und schlaff wahrgenommen. Und last but not least ist die Säure enorm wichtig für die Qualität des Weines, weil sie die chemischen Reaktionen bremst, die den Wein kippen lassen (stellen Sie sich vor, ihr Wein wäre Milch – et voilà!).

Sauer macht lustig – aber natürlich schmeckt es nicht jedem. Es ist aber so, dass wirklich gute Weine nicht «sauer» schmecken, obwohl sie manchmal einen grossen Säureanteil haben. Sie sind in der Balance. Die Winzerin hat den optimalen Zeitpunkt der Traubenreife erwischt und sich zudem genau überlegt, wieviel biologischen Säureabbau sie zulässt. Zusammen mit vielen anderen Faktoren ergibt das einen harmonischen Wein – eben einen, der eine gute Balance hat.

Natürlich gibt es Weine wie Sand am Meer. Grundsätzlich kann man sagen, dass Weine mit einem pH-Wert von 2,5 (zum Beispiel ein Riesling aus kühlem Klima) säurebetont sind und geschmacklich eher einer Zitrone nahekommen als Weine mit einem pH-Wert von 4,5, die gefühlsmässig schon eher an ein griechisches Joghurt erinnern. Oft kann man die Information zum Säuregehalt im Internet abfragen. Unser Rat: Tasten Sie sich langsam gegen die 2,5 vor. Sie werden sehen, wie viel Genuss Säure bereiten kann.

Foodpairing zu «saurem» Wein

Salzigkeit im Essen ist ein perfekter Kontrast zu Säure im Wein.  Gebeizter Lachs und einen Henri Dosnon Origin.al, Parmesan und Chianti, Sushi mit Sojasauce und trockener Riesling oder frische Austern mit Champagner. Das Salzwasser der Muscheln harmoniert einfach perfekt mit dem Schaumwein!

Zum Abschluss noch Folgendes: Im Gegensatz zu den Tanninen oder der Frucht, die sich mit der Zeit und Lagerung verändern, bleibt die Säure bestehen. Sie wird nie weniger, sie wird sich aber, wenn der Wein gut ist, besser integrieren. Das sieht man zum Beispiel oft bei der Sorte Riesling, deren Säure noch etwas spitz und vordergründig sein kann, wenn der Wein jung ist. Das Einzige, was mit der Säure am Ende eines Weinlebens noch passieren kann, ist, dass sie sich in Essigsäure verwandelt. Dann ist es für den Genuss aber definitiv zu spät.

Und wer wären wir, wenn wir noch nicht einen Tipp für Säuremuffel hätten? Eine uneingeschränkte Kaufempfehlung geben wir für den Pinot Gris «Stella Maris« aus dem schönen Kanton Aargau ab.